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BBQ Master

Le carni che non hai mai provato.

COS'È BBQ MASTER?

"Ho visto cose che voi umani..."

Se hai sempre desiderato provare qualcosa di diverso BBQ Master fa al caso tuo. Molti dei nostri clienti storici hanno fatto un po’ di resistenza prima di provare questa novità, ma fidati: dopo aver provato non torni più indietro.

Con il rinnovo del negozio, e l’acquisto di un refrigeratore a secco, abbiamo iniziato a trattare la carne frollata con il metodo “Dry Age”.
La frollatura è un processo di stagionatura a cui vengono sottoposte le carni per far acquisire tenerezza e sapore. Il Dry Age, è il miglior metodo per ottenere questa maturazione, è un po’ complesso e costoso, ma il risultato si sente.

In sostanza, lasciamo riposare la carne per un lungo periodo che va da un minimo di 30 giorni, fino ad arrivare anche a 150, ad una temperatura ed un’umidità controllata. Il tutto controllato e documentato da un registro HACCP. La carne così trattata acquisisce un gusto ed una tenerezza uniche nel suo genere.

Lavoriamo direttamente le lombate di manzo per ottenere i vari tagli: costata, fiorentina, picanhe, brisket, taglio cowboy, beef ribs... scegliendo fra le migliori farm di tutto il mondo (Prevalentemente Finlandia, Polonia, Australia, Stati Uniti, Giappone, ma su ordinazione possiamo arrivare ovunque).

Infine, consigliamo ai clienti i miglior metodi di cottura per esaltare il gusto. Puoi acquistare già da subito la carne nel nostro shop, oppure metterti in contatto con me (Daniele) per farti suggerire da dove iniziare con la tua personale nuova avventura.

Sii solo pronto a provare qualcosa di nuovo. A stravolgere la tua tradizionale grigliata. Ad entrare in una nuova esperienza di gusto.

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Una carne di ottima qualità si riconosce soprattutto dal sapore

FROLLATURA DELLA CARNE: COSA VUOL DIRE?

La frollatura è un procedimento con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph strettamente controllati. Questo processo è fondamentale.

Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne. Se venisse cotta nell’immediato, la carne fresca, risulterebbe davvero dura e poco saporita.

Per questo, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura. Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza ed intensificandone il gusto.

Fino agli anni ’90, per ottenere questo processo, si metteva la carne sottovuoto. Ancora oggi quasi tutto il manzo prodotto in Germania viene maturato in buste sottovuoto.

Questo metodo però lascia un retrogusto metallico poco gradito ai veri amanti della carne, anche se tollerato nella grande distribuzione.

Tutta un’altra storia con il metodo “Dry Age”, quello che adottiamo nella nostra macelleria.

Nel dry age (stagionatura a secco) la carne riposa in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi con umidità relativa dell’85-90% e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera controllata la carne.

La temperatura è un fattore fondamentale: il troppo freddo (-2/-3°C) blocca i processi enzimatici mentre temperature eccessive (sopra i 5°C) stimolano l’attività degli enzimi ma anche la crescita di microbi patogeni. Stessa regola per l’umidità: troppa favorisce la crescita dei batteri, troppo poca comporta un eccessivo restringimento dei tessuti.

Infine bisogna regolare il tempo:

Nella prima settimana di frollatura: la carne appare “bella da vedere”, lucente e succosa…Ma il suo sapore è scarso e la sua consistenza tende verso il “legnoso”.

Fra la seconda e terza settimana di frollatura: la bistecca comincia ad invecchiare, perdendo lucentezza e diventando “meno bella da vedere”; il grasso sarà duro, compatto, asciutto e di colore biancastro.

La maggior parte delle migliori macellerie, porta la propria carne fino a questo punto di frollatura, prima di venderla ai suoi clienti.

Fra la terza e la quarta settimana: la perdita di peso sarà di circa il 15% sul peso iniziale, l’aspetto sarà opaco e scuro, con striature bianche esterne e parti a taglio vivo che appaiono decisamente secche. La carne avrà sviluppato una tenerezza unica. La carne sarà oramai caratterizzata da un sapore potenzialmente lontano da quello della carne maturata sottovuoto, che generalmente si trovano in commercio.

Dopo la quarta settimana, fino ad un massimo di 150 giorni di frollatura: l’aspetto esterno della carne è molto scuro ed asciutto, la carne perde fino al 30-40% del peso iniziale.

Un prodotto davvero esclusivo. Una carne davvero invecchiata, che non tutte le macellerie sono in grado di produrre, anche perché serve una grande competenza per valutare bene le caratteristiche che deve avere l’animale la cui carne verrà sottoposta a tale processo e attrezzature adeguate per supportare l’intero processo.

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Non acquistiamo preparati confezionati.

Per vendere una carne di alto livello, tenera e saporita, servono esperienza e tecnica.

Ecco perché partiamo dalla mezzena. Conosciamo le tipologie di carne, le differenze tra le varie razze, le percentuali di tessuto connettivo muscolare o adiposo e sappiamo valutare le tempistiche e le temperature più idonee per la frollatura dei vari pezzi!

Ma questa carne fa davvero la differenza?

Basta tecnicismi, descrizioni e preparazioni: facciamo parlare un pò lo stomaco!

Alberto Bassan

Alessandro Chiarion

Fabrizio Rivaroli

Ronnie Batizzocco

Samuele

Stefano Casotto

SCEGLI. CUCINA. MANGIA.

Scegli la carne frollata - Dry Aged per il tuo prossimo BBQ.
Puoi decidere se farti consegnare la carne direttamente a casa tua o ritirarla qui in negozio.
Alcuni tagli sono sempre disponibili, altri invece hanno bisogno di tempi d'attesa, io nel dubbio darei un'occhiata ora prima che finisca!

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